SAVEURS ET FÊTES

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L’ail, ce condiment qui est aussi un légume est le point de rencontre entre les gastronomes et les diététiciens

NOURRITURE INDISPENSABLE

« Que manquer d’ail ne vous arrive jamais, mes enfants. Rappelez-vous qu’un bon pacan provençal doit toujours avoir une ou deux têtes d’ail dans son sac... Vous êtes en plein terroir, vous avez faim, manquez de fricot, vous frottez votre pain avec de l’ail et vous mangez comme des hommes... » (Le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p106)

Nourriture universelle et incontournable

Du moins si l’on en croit J.MERY, poète du Midi, auteur d’une l’Ode à l’ail, qui touche au dithyrambe :

ODE A L’AIL

Vous ne savez dons pas que cette plante est bonne
Entre toutes? Tissot, professeur en Sorbonne,
Ne vous a pas vanté cet admirable don,
Lorsque, des vieux Romains disant la grande chère,
Bucolique aux doigts, il vous explique en chaire,
Les vers du Pasteur Carydon?

Virgile, homme de goût, a vanté son arôme,
Dans des vers applaudis par les dames de Rome.
Et quand il fallait voir Auguste, au Palatin,
Testylis apprêtait l’ail, en regardant ses chèvres
Et le poète en cour exhalait de ses lèvres
Le vrai parfum du vers latin.

Tout ce qui porte un nom dans les livres antiques,
Depuis David, ce roi qui faisait des cantiques,
Jusqu’à Napoléon, empereur du Midi,
Tout a dévoré l’Ail; cette plante magique
Qui met la flamme au cœur du héros léthargique,
Quand le froid le tient engourdi.

 ( cité par le Docteur PEYRE Sur les Allium et les Aulx Paris Melum, 1946 p40 )

L’ail, légume condimentaire universellement apprécié pour son goût et redouté pour son odeur est aussi une bête à concours. Non seulement il pare les plats de saveurs inégalables mais il aime lui-même se parer et faire la fête.

FETES ET FOIRES

A partir de la Saint Jean et jusqu’à la Saint Barthélemy, ( 24 août), les foires et grands marchés de Provence proposaient à profusion des tas d’aulx, particulièrement dans la région située entre Aix et Marseille. L’ail n’est pas une herbe de la Saint Jean, parce qu’il est cultivé, il en a les vertus et l’avantage d’être mûr à cette époque. Ainsi se trouvait-il associé naturellement à tous ces simples, parvenus à leur état de grâce sous le soleil du solstice, et dont on faisait alors provision pour l’année à venir. On cite, parmi le plus réputées, la foire de la St Jean de Garguier, prés de Géménos. Mais pourquoi ignorer les marchés d’Aubagne, d’Auriol, et tous ceux de la Provence de Pagnol...?

A Marseille où l’on a justement prétendu qu’il s’y consommait au moins chaque jour une tête d’ail par tête d’habitant, la Foire à l’ail est devenue traditionnelle dés le début du siècle quand le cours Belsunce se rassemblaient forains et marchands de la St Jean.

Après bien des déménagements, la foire a retrouvé sa place sur le cours Belsunce et en Juillet se reconstruisent sur le trottoir ces échafaudages pittoresques savantes construction d’ail blanc, violet ou rouge ( muolinin ici)

La foire de l’ail a lieu à Piolenc, au nord d’Orange, sur cette nationale 7 qui mériterait d’être baptisé route de l’ail dans les derniers jours du mois d’Août. Les étals de marchands d’aulx sont moins nombreux que sur le cours Besunce, mais ils ont heureusement associé leur commerce à celui des vins de pays que cette fois on déguste. La fête commence le samedi soir par un aïoli « énorme » auquel est convié toute la population et qui se termine aux aurores. Dans la matinée du dimanche a lieu le défilé des chars style corso dont le premier est orné d’une gousse d’ail qui fait au moins 2 mètres de diamètre.
(le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p 43 et 45)

De la Foire de Beaucaire - foire Européenne déjà - jusqu’à l’exposition Universelle de 1855, les témoignages de convivialité abondent. Tout d’abord Millin, voyageur avisé :

« Mais ce qui nous étonna le plus, ce fut une rue dont les murs fort épais et élevés n’étaient composés que d’oignons et de gousses d’ail; la quantité en était si considérable qu’on eût pu croire qu’il y en avait pour toutes les sauces de l’Europe »
( Voyage dans les départements du Midi de la France, 1807-1811 cité par le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p55 )

L’IMAGE DE L’AIL

Au royaume de l’ail, il faut bon vivre : la nature est bonne, la cuisine est savoureuse, la langue elle-même chante le plaisir de vivre

Soleil, nature bienveillante

Les pays où pousse l’ail sont le plus souvent des pays de soleil et de bienveillante nature :
mais écoutons plutôt Jean Giono, nous parler de Manosque-des-Plateaux :
« Du côté d’Aubette, la rue est fleurie d’une mousse de revendeurs espagnols avec des éventaires d’oranges, de bananes, de grosses têtes d’ail liées en rosaire de pèlerin, toute une joaillerie de couffes d’oignons ».

Sensation de bonheur et de quiétude

L’abandon après le labeur : L’odeur même, odeur d’ail et d’huile chaude, chantait le soir et le repos et la quiétude légendaire : » Jean Giono : « La naissance de l’Odyssée » cité dans le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p56)

Saveurs d’une cuisine haute en couleurs

D’un rest d’aiet trasien li veno
Au recalieù; e, li man pleno
De trescalan e de verbeno
Que fasien benesi dins lou fio purgadou
(D’une tresse d’aulx ils jetaient les gousses/ dans la braise; et, les mains pleines/ de millepertuis et de verveine/ qu’ils faisaient bénir dans le feu purificateur) (Mireille, chant VII cité par Le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p 46)

 Pain frotté d’ail : repas de paysan; gigot à l’ail, repas de richard !
Aihet è pan
Repais dé paisant;
Aihet è carn
Repais de richard.
(cité par le Docteur PEYRE Sur les Allium et les Aulx Paris Melum, 1946 p 40)

« Une salade bien fraîche, un peu craquante, avec un tout petit goût d’ail sur le côté, comme un plumet », disait Pagnol dans Cigalon. Auquel je préfère Giono, dans le Serpent d’étoiles, se régalant d’un repas d’herbe et de nuit. On avait posé au bord de l’aire un grand plat de saladelle des collines, bien pâle, choisie à l’ombre et qui grouillait, luisante d’huile comme un nid d’araignées vertes. On allait là-dedans avec les doigts, chacun à son tour on était tous en rond avec le plat au milieu, une large assise de pain étalée à pleine main gauche servait d’assiette et de serviette, et quand ce pain avait bien pompé des gouttes d’huile , bien essuyé le doigt, on le mangeait et il avait le goût d’une après-midi de moisson... »

Saveur d’une langue, la langue occitane ou provençale

Aiet e pan, repas de paisan 
Ail et pain, repas de paysan
 Uno ensalado aiet-croustet, vous n’en licas lou bout di det
Une salade ail-croûton, on s’en pourlèche le bout des doigts
 Roustido d’aiet à l’oulivo negro
aprés lou manja, poudés plus sibla
Pain d’ail à l’olive noire
après manger, on ne peut parler

Mistral dans son Trésor précise que la roustido dou moulin consistait pour le propriétaire à donner aux ouvriers des tranches de pain imbibées d’huile vierge, sur lesquelles on écrase des anchois ou de l’ail. Il est un fait qu’on dit souvent : l’aiet es l’especarié dou paure (l’ail sert d’épicerie du pauvre). Dicton relatif à la fortune du pot.

 Frotter d’ail se dit en langue d’oc gradalha. Le terme vient du languedocien gra d’alh, gousse d’ail. Il est passé dans le français populaire et méridional dans l’expression pain gradaillé, dont le cuisinier paléolithique Delteil a fait un juste éloge : « Une grosse tranche de pain rassis, croûte et mie. Frottez éperdument d’ail jusqu’à éblouissement. Arrosez en long et en large d’huile et de vinaigre, une vraie géographie. Le hic est que ça se marie, que l’huile pénètre toute la masse jusqu’à l’aine, et que ça chante, et que ça siffle, et que ça fouette... »

Mais, mais.... car il y a un mais

La malice n’est jamais absente dans les pays de l’ail. Écoutons un peu aux portes, voici ce qu’on y dit

Qui se fringouio au rest d’aiet
pou pas senti la girouflado
Celui qui se frotte au collier d’ail
ne peut sentir l’oeillet

 Certains disent plus crûment :
Galejaire coume Mèste Arnaud, qu’aieté un counfessionau
Facétieux comme Maître Arnaud, qui embauma un confessionnal

 Ou encore, pour stigmatiser l’entêtement, on dit :
Demandon de cebo, e respond d’aiet
On demande de l’oignon, et il répond de l’ail

 De celui qui voudrait bien n’avoir pas l’air de ce qu’il est, on dit encore :
Lou mourtié sent l’aiet 
Le mortier sent l’ail

 (Proverbes cités dans « Le Livre de l’Ail » de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p58)

DES TRUCS ET DE L'AIL

 Pour enlever l’odeur de l’ail : sur un couteau, laver à l’eau froide (jamais à l’eau chaude); sur la planche à découper, frotter avec du gros sel; sur les mains, frotter avec un peu de persil (jamais de citron). On prétend encore que si l’on mastique longuement, l’ail ne doit point laisser une mauvaise haleine....
 (Le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p94) L’ail est de tous les temps

DANS L'ANTIQUITE ROMAINE

Le moretum des légionnaires romains

Une des premières recettes connues de la pommade d’ail nous est rapportée par les poètes latins. C’est le moretum (dans lequel on reconnaît un mot proche de mortarium, mortier) des Romains. Ovide nous le présente comme un mets composé d’ail, d’herbes, de fromage, de la rue, de l’ache, de la coriandre, de l’huile et du vinaigre. Il en donne une description pittoresque:

C’était le plat de résistance des soldats romains quand ils partaient au combat et des moissonneurs allant aux champs.
(cité dans le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p, 113) « Moretum » des Romains, du temps de Virgile :
Prendre quatre gousses d’ail fraîchement cueillies, les dépouiller de leur enveloppe, les jeter dans le mortier et les saupoudrer de sel, puis y ajouter de l’ache, du coriandre et de la rue, ainsi que la croûte d’un fromage. Piler le tout ensemble, à consistance d’une pâte, dont le fumet doit « exhaler une odeur violente, qui frappe les narines de l’opérateur et le fasse larmoyer et grimacer... » Ajouter alors de l’huile et du vinaigre de vin pour fluidifier légèrement la pâte que l’on doit pouvoir rouler entre les doigts, pour obtenir la forme parfaite du Moretum.
 (cité par le Docteur PEYRE Sur les Allium et les Aulx Paris Melum, 1946 p 96)

Au Moyen-Age

De son côté, Plaute fait état d’un ragoût à l’ail qu’il nomme alliatum, terme qui se transformera en Gaule puis dans la France médiévale en aillade ou aillée.

Aillade, aillée, aillie... : Les très anciens Libri de arte coquinaria font tous état de la sauce à ,l’ail dont on arrosait les plats ou dont on assaisonnait la soupe. Rappelons que, au Moyen Age, la soupe désignait la tranche de pain que l’on trempait dans le bouillon. En tout cas, l’aillade médiévale se composait généralement d’ail pilé, mêlé à des amandes ou des noix et à de lamie de pain.

Aillée de noix ou d’amandes, aillée blanche, aillée violette.
(cité dans le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p, 114)

Dès le XIIIe siècle, une sauce à l’ail, en provenance du Midi, comme il se doit, se vendait dans les rues de Paris, par des marchands ambulants, ces précurseurs de tripes... à la mode de Caen : c’était l’aillée, faite d’ail, de mie de pain et d’amandes décortiquées et pilées, le tout délayé dans du bouillon aux fines herbes.
( cité par le Docteur PEYRE Sur les Allium et les Aulx Paris Melum, 1946 p 96)

Au XVI^e siècle

Comme le gros oignon, l’ail se cuit sous la cendre ou au diable, à l’étouffée dans ce poêlon hermétiquement fermé. On met la tête entière, non pelée, elle cuit dans sa peau, sans rien perdre de son arôme. Il faut attendre, longtemps, qu’elle soit toute molle, presque confite. Alors, on l’épluche et on l ’étale, on l’esquiche, sur une rôtie. Ambroise Paré, au XVIe siècle, vantait déjà le parfum d’une « gousse d’ail cuite dans un peu sous les cendres ».
(cité dans le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p, 107)

Au XVI^e siècle

Jérôme SAVONAROLA nous révèle la recette d’un mets fort à la mode en ce temps-là : l’alliata, véritable sauce à l’ail et aux amandes, dans du bouillon de poulet : «  Broyer de l’ail dans un mortier et le rejeter ; prendre de la mie de pain trempée dans l’eau, la mettre dans le mortier, avec quantité suffisante d’amandes mondées, pister et ajouter du bouillon de poulet : on a ainsi une alliata délicieuse dont on peut  assaisonner L’ail est de tous les lieux

RECETTE SICILIENNE

Ail au chocolat
Les gousses d’ail enrobées de chocolat enrobées de chocolat! Divisez les bulbes d’ail en gousses et pelez-les. Faites les tremper quelques minutes dans de l’eau glacée. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez du Grand-Marnier et mélangez bien. Séchez les gousses d’ail et trempez-les dans le chocolat. Laissez le chocolat figer et servez avec un café cappucino. Il paraît que ces boulettes font merveille à la fin des grands repas siciliens. Est -ce un coup de la mafia?
(cité dans le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p140)

RECETTE RUSSE

  Bortch russe
On prend 1.000 gr. de viande de boeuf un peu grasse, plus un os à moelle, 500 gr. de pommes de terre, 150 gr. de betteraves, 1.000 gr. de carottes, un chou, deux ou trois oignons, autant d’échalotes, une ou deux gousses d’ail, 250 à 300 gr. de sauce tomate, autant de crème aigre, un bouquet garni et quantité suffisante de poivre en grains. Dans une grande marmite on met la viande avec l’os à moelle et quantité suffisante d’eau froide ; on couvre et l’on porte lentement à ébullition après avoir salé convenablement, pendant un quart d’heure environ, en ayant soin d’écumer le bouillon. On ajoute, tour à tour, les légumes épluchés et les divers condiments. Après une heure de cuisson on y met les pommes de terre entières et pelées, puis la sauce tomate. On doit servir séparément la viande et les légumes avec le bouillon contenant la crème aigre.
( cité par le Docteur PEYRE Sur les Allium et les Aulx Paris Melum, 1946 p 123 )

RECETTE BELGE

Oie à la mode de Visé
Cette spécialité belge comporte 3 kilos d’oie en morceaux, 100 gr. de beurre, deux décilitres de farine, deux oeufs, 50 gr. de carottes, un céleri, un poireau, une gousse d’ail et 10 gr. de sel. On met la volaille et les divers légumes dans une marmite à couvercle et on laisse cuire le tout durant deux bonnes heures, à partir du moment où l’ébullition a commencé. On passe chaque morceau d’oie dans l’œuf, puis dans la chapelure ; on fait un roux avec farine et beurre, on mouille avec le bouillon et on ajoute l’ail pilé, puis un clou de girofle. On laisse mijoter et on ajoute la crème. On doit servir sur deux plats, la viande et la sauce à part.

 Au chapitre de l’ail cru, on pourrait ajouter que les feuilles jeunes peuvent se manger en salade, en omelette, ou mélangées à du fromage blanc. On peut en avoir toute l’année dans la cuisine en plaçant un bulbe d’ail sur le goulot d’une bouteille pleine d’eau, que l’on renouvelle régulièrement. Il se développe des racines et des feuilles que l’on peut couper à volonté; elles repoussent jusqu’à épuisement du bulbe.

De l’ail rocambole, on mange les bourgeons arrondis qui poussent au sommet de la tige entre les fleurs; ils sont excellents dans les salades.
(Le Livre de l’Ail de Jean Paul CLEBERT Edition A.BARTHELEMY, Avignon p107)

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